Am Anfang begann ich mit Weinen von Großhändlern. Dann ein bisschen Eigenimport. Das Programm entwickelte sich und es stellte sich heraus, dass die Weine, die ich selbst aus den Ursprungsländern importierte, die Kunden am meisten interessierten. Schnell wurde klar, dass Authentizität und die Nähe zum Winzer den Kunden mehr interessierten als große Namen.
Nun galt es, den einzelnen Rebsorten, Regionen und Ländern Besuche abzustatten. Es wurden viele Reisen und noch mehr Besuche bei Winzern. Unglaublich schöne, genussvolle und manchmal kuriose Erlebnisse mit besonderen Menschen.
Auf den vielen Messen entschied ich mich immer öfter für Weine aus biologischem und biodynamischem Anbau, ohne genau zu wissen, warum. Das interessierte mich, und ich ging dem biologischen Weinbau auf den Grund. Ich fand die organisch-biologische Landwirtschaft, die Biodynamische oder weiter darüber hinausgehende Wirtschaftsweisen. Neugierig geworden ging ich dem Ganzen auf den Grund.
Dort fand ich eine sehr einfache, logische, klare und für mich berechtigte Erklärung dieser Winzer vor: Sie wollen gesunde und widerstandsfähigere Rebstöcke. Denn diese sind in der Lage, den Herausforderungen im Weinberg – und heute gerade denen des Klimawandels – besser zu widerstehen und gesündere Trauben zu produzieren.
Gesündere Trauben machen den besseren Wein, eigentlich ganz einfach.
Schon in meinen Restaurants habe ich mich stark für die regionale Küche eingesetzt. 1995 haben wir, mein damaliger Partner und Küchenchef Jochen Strehler, unsere Speisenkarte in Regional und Continental unterteilt. Das regionale Menü wurde schnell sehr beliebt. Doch gab es immer wieder Gäste, die sich beschwerten, das Entrecôte schmecke zu sehr nach Rind – das waren echte Pionierjahre.
Die regionale Küche blieb und führte dann zur Gründung von Feinheimisch. Die Faszination für das Gute und das Interesse an Fakten, Geschichten und dem Wert zwischen den Zeilen.